「おいしい」の向こうを、伝え続ける。 またいちの塩・平川さんが守りつなぐもの

「おいしい」を、もっと多くの人へ

もともとは、料理人をされていたそうですね。

和食の料理人をしていました。和食では、塩はとても身近で、大切な調味料です。使い方ひとつをとっても、細かく教えられてきました。

そんななかで、九州のある場所で出会ったのが、天草でつくられている自然海水塩でした。それまで私が知っていた塩とは、まったくの別物で。「これが、塩なのか」と驚きました。その塩で料理をしてみると、素材の味が引き立って、料理そのものが変わるような感覚がありました。そこから、塩というものに、どんどん興味を持っていったんです。

その塩を「使う」のではなく、ご自身で「つくる」ことを選ばれたのは、なぜだったのでしょうか。

今にして思えば、それが自然な流れだったんです。お店で料理を出していると、その場に来てくださった方にしか味を届けることができません。でも、調味料をつくれば、もっと多くの人の食卓へ届けることができる。

当時は、そこまで言葉にできていたわけではありません。でも今振り返ると、「もっと多くの人に、おいしいを届けたい」。その想いが、根っこにあったんだと思います。

豊かな自然が、味をつくる

塩の味は、その土地の自然と、深く関わっているそうですね。

塩は、海からいただく海水を材料にしてつくります。だから、その海水がいい状態でなければ、いい塩はできません。同じ海のように見えても、近くに川があるか、大きな山があるか。その土地の自然によって、海に生きるものは変わり、塩の味も変わってくるんです。

糸島は国定公園の中にあります。木を一本切るにも申請が必要なくらい、自然が守られている場所です。その森の恵みが、川を通って海へ流れ込み、その海から、私たちは塩をつくらせてもらっている。

海だけでなく、その海を育てる森や川も含めた、この環境そのものが、味を支えてくれているんです。

海が教えてくれる変化

毎日同じ海を見ているからこそ、気づく変化もあるのでしょうか。

ありますね。いちばん感じるのは、海水の温度です。年々上がってきていて、獲れる魚の種類も変わってきました。以前は、もっと南の海にいたはずの魚が、この海で獲れるようになったんです。たとえば、沖縄にいるような魚が、博多湾で見つかることもあって。 

海藻にも、変化があります。たとえばヒジキ。昔は1メートル以上に伸びていたものが、最近は水温が高すぎて、その半分以下にしかならなくなってきているんです。 私たちが塩をつくらせてもらっているのは、豊かな海藻があるこの海だからこそ。その海藻が減ってしまったら、本当に困るんですよ。 

ニュースでは見えない変化を、毎日見ているんですね。

そうなんです。実は、もっと身近なところでも感じています。うちの塩をつくっている場所には石垣があるんですが、その内側の土が、少しずつ波に吸い出されていくんです。以前はなかったことでした。海の水位が、少しずつ上がってきている。

ニュースで「海面上昇」と聞くと遠い出来事のようですが、毎日海のそばにいる私たちにとっては、目の前で起きている現実なんです。